Il DRYAGING è un metodo di frollatura della carne utilizzato da secoli. Contrariamente alla normale prassi di vendita della carne (wet aging), la carne fresca (non frollata) non viene scomposta in singoli pezzi e messa sotto vuoto subito dopo il taglio, ma viene frollata all'aria in speciali asciugatori. Noi utilizziamo solo "DRY AGER" (asciugatori) professionali della ditta Landig, che è sul mercato dal 2014.
Di norma, i dorsi interi con le ossa e la copertura di grasso vengono appesi nel "DRY AGER" per la frollatura dopo essere stati tagliati grossolanamente. Un importante punto per un risultato ottimale è la qualità della carne. Noi utilizziamo solamente carne Svizzera (bovini al pascolo e maiali) e pesci forniti dalla ditta Swisslachs. Possiamo anche produrre pastrami, prosciutto affumicato, salsiccie, speck e su richiesta prepariamo alimenti ottimali per un barbeque.
Il risultato ottimale si ottiene dopo 40 giorni di stagionatura, ma puoi ovviamente anche determinare un periodo più lungo di frollatura. Dopo 40 giorni, la carne perde una media di circa 30% del peso iniziale. Una regola fondamentale da osservare è che la tenerezza della carne aumenta al massimo dello 0,3% con una stagionatura più lunga ma aumenta l'intensità compromettendo il gusto (aroma aspro).
